ZUBEREITUNG VON TRAUBENMELASS: 1- Methode (Anwendung vor dem Pressen)
Es handelt sich um einen Prozess, der vor der Gewinnung von Traubenmost durchgeführt wird. Gereinigte und gesiebte Melasseerde wird auf die Trauben gestreut, aus denen der Most gewonnen wird, und nach einer Weile werden die verschmutzten Trauben gepresst. Der Säuregehalt des resultierenden Mosts wird reduziert, indem man ihn 5–15 Minuten lang bei 50–60 Grad gerinnen lässt und dann 4–5 Stunden wartet. 2- Methode (Anwendung nach dem Pressen)
Die Trauben, aus denen der Most gewonnen wird, werden gepresst und der Most gewonnen. Dann wird dieser Most bei 50–60 Grad für 5–15 Minuten gekocht und dann mit Melasseerde versetzt und geronnen. Währenddessen wird der nach oben aufsteigende Schaum mit Schöpflöffeln entfernt und die Melasse in Ruhebehälter gegeben und dort 4-5 Stunden ruhen gelassen. Während dieser Ruhezeit wird die Erde auf den Boden des Behälters gegeben und das durch bestimmte Partikel gebildete Sediment entfernt die Traube muss sich setzen. Der obere klare Teil des Mostes wird vom Sediment getrennt und das Sediment verworfen. Der abgetrennte klare Most wird in die Kochkessel überführt. Durch das Kochen erhält Melasse ihre dunkle Farbe und Konsistenz. Während des Kochvorgangs karamellisiert der Zucker im fermentierten Most und wird dunkler. Da der Wassergehalt beim Kochen abnimmt, erhält die Mischung eine dickflüssige Konsistenz. Beim Kochen von Melasse muss der Most in einem Zug gekocht und in Melasse verwandelt werden. Wenn die Würze gekocht ist, sollte die Restmenge im Behälter nicht mit neuer Würze aufgefüllt werden. Dadurch verschlechtert sich die Qualität der Melasse. Die Tatsache, dass die Mischung gut kocht und einen Melassegeruch verströmt, ist ein Hinweis darauf, dass die Melasse ihre Konsistenz erreicht hat. Das Kochen sollte in großen, oben offenen Behältern erfolgen. Es ist vorgesehen, 100 kg Traubenmost mit 3-5 kg Melasse zu vermischen. Aus 10 kg Trauben wird durchschnittlich 1 kg Melasse gewonnen.
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